MẮM TÔM CHUA
VẬT LIỆU
- 1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- Ệ lít rượu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 ù 800cc.
- Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng
của cái hũ dùng làm tôm.
THỰC HÀNH
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi
chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng
chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với
nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm
đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn bị một
thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào (VN có xuất khẩu rượu
trắng với thương hiệu rượu Ðế VN hoặc Gò Ðen, Làng Vân... nếu không tìm được
rượu đế, các bạn có thể dùng những loại rượu trắng như Vodka, Gin...) nhanh tay
đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm
rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để
cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm
vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn
cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong
thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không
rửa lại nước lạnh.
- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2
muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào
tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi
đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được
vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi
mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Ðậy kín.
- Ðể qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ
và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ
thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm
sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ
tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều
tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước
và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho
vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc
đều với ít đường.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm
cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm
chua sẽ ít thơm hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu
sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi
người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm
chua lấy trong hũ ra.
CHẾ BIẾN
Tôm chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng
nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng... Tùy thích ăn kèm
cơm hay bún. Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh tráng mềm.
Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau
thơm, khoai lang luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng 3cm, sắp
đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua.
Tùy thích pha lại nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt... để làm nước
chấm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét